Regionale Spezialitäten

Deutschland hat nicht nur eine Küche, sondern gleich mehrere Dutzend, und die Unterschiede sind größer, als die meisten Neuankömmlinge erwarten. Das Land wurde erst 1871 zu einem einzigen Staat, und seine Küche orientiert sich noch immer an den alten Grenzen von Königreichen, Herzogtümern und Bistümern. So kann eine dreistündige Zugfahrt Sie von Kalbsbratwurst mit süßem Senf zu geräuchertem Aal mit Grünkohleintopf führen. Dieses Kapitel ist eine kulinarische Reise durch die deutschen Regionalspezialitäten, Region für Region, damit Sie, wenn Sie auf Reisen, bei einem Umzug oder einer Einladung zum Abendessen an einen neuen Ort gelangen, wissen, was die dortige Küche am besten kann und wie Sie es bestellen. traditionelle deutsche Gerichte Das Kapitel beschreibt die Grundnahrungsmittel, die jede Region gemeinsam hat; hier begeben wir uns auf die lokale Ebene und erkunden, was jede Ecke des Landes zu bieten hat.

Bayern und Südostasien: der Biergartentisch

Bayern ist das Deutschland, das sich der Rest der Welt vorstellt, und ausnahmsweise ist das Klischee hier durchaus treffend. Der Tag beginnt traditionell mit Weißwurst, einer hellen Wurst aus fein gehacktem Kalb- und Schweinerückenspeck, gewürzt mit Petersilie und Zitrone. Der Tradition nach sollte sie vor dem Mittagsgong gegessen werden, da sie in Zeiten vor der Kühlung jeden Morgen frisch zubereitet wurde. Die Haut wird nicht gegessen: Die Einheimischen schälen sie oder „zuzelnen“ sie, indem sie das Fleisch direkt aus der Hülle saugen, stets mit Süßer Senf, einer Brezel und, wenn es die Uhrzeit erlaubt, einem Weizenbier. Dazu gibt es Leberkäse, einen cremigen, gebackenen Hackbraten, dessen Name zwar „Leberkäse“ bedeutet, die bayerische Variante aber in der Regel weder Leber noch Leber enthält. Eine warme Scheibe, in ein Semmelbrötchen gepresst, wird zur Leberkässemmel, dem klassischen schnellen Mittagessen des Südens.

Das Herzstück der bayerischen Esskultur ist jedoch der Biergarten, der schattige Kieshof unter Kastanienbäumen, wo sich ganze Familien an langen Holztischen versammeln. Die Gerichte hier sind zum Teilen und zum Biertrinken gedacht. Obatzda ist die unverzichtbare Vorspeise: ein Aufstrich aus reifem Camembert oder Brie, zerdrückt mit Butter, Paprikapulver und fein gehackten Zwiebeln, der mit Brot oder Brezeln aufgenommen wird. Aus der Küche kommt Schweinshaxe, eine gebratene Schweinshaxe mit knuspriger Kruste, und ein Berg Knödel zum Aufsaugen des Bratensafts – entweder Semmelknödel aus altbackenem Brot oder Kartoffelknödel aus Kartoffeln. Zu den passenden Getränken dazu empfehlen wir unsere Wein- und Bierkultur Kapitel ist der richtige Ort; hier bleiben wir beim Essen. Unbedingt Platz für Dampfnudeln lassen, gedämpfte Hefeklöße, warm serviert in Vanillesauce – der perfekte Abschluss einer Mahlzeit an kalten Tagen.

Nordbayern ist kulinarisch eine Welt für sich. Franken, rund um Nürnberg, Bamberg und Würzburg, pflegt eine ganz eigene Küche und freut sich nicht, wenn man sie als bayerisch bezeichnet. Die Bratwurst ist gröber und würziger als üblich, und der Sonntagsbraten ist Schäufele, eine langsam am Schulterblatt gebratene Schweineschulter, bis die Kruste zart schmilzt und das Fleisch butterweich wird. Serviert wird sie mit dunkler Biersoße und einem Knödel. Nürnbergs eigener Beitrag ist ein Paradebeispiel für die Kunst, kleine Dinge perfekt zu machen: die Nürnberger Rostbratwürste, fingergroß, kräftig mit Majoran gewürzt, gegrillt und gleich sechs oder zwölf auf einmal verzehrt. Sie tragen das EU-Ursprungszeichen, sodass eine Wurst nur dann als Nürnberger bezeichnet werden darf, wenn sie innerhalb der Stadtgrenzen nach traditionellem Rezept hergestellt wurde – ein Punkt, auf den wir später noch zurückkommen. Franken hat übrigens eine der höchsten Dichten an kleinen Brauereien weltweit, was aber eher eine Geschichte für das Getränkekapitel als für dieses ist.

Schwaben und Baden: Sparsamkeit wird zur Kunst

Überquert man die Grenze nach Baden-Württemberg, weichen die Würstchen den Nudeln. Schwaben, die Region um Stuttgart, Tübingen und die Schwäbische Alb, ist die Heimat der Spätzle, weicher Eiernudeln, die in groben Streifen direkt vom Brett in kochendes Wasser geschabt werden. Ihre beliebteste Variante sind Käsespätzle, geschichtet mit geriebenem Bergkäse und gekrönt mit einem Berg frittierter Zwiebeln – ein Gericht, das jeden Mac and Cheese in den Schatten stellt und nichts weiter als einen grünen Salat dazu braucht. Eine weitere schwäbische Spezialität ist die Maultasche, eine große Teigtasche gefüllt mit einer Mischung aus Hackfleisch, Spinat, eingeweichtem Brot und Zwiebeln. Die Schwaben essen sie auf drei Arten: in einer klaren Brühe, in Scheiben geschnitten und in Butter mit Ei gebraten oder „geschmälzt“ unter einem Hagel aus gebräunten Zwiebeln.

Maultaschen haben die schönste Geschichte der deutschen Küche. Ihr Spitzname „Herrgottsbscheißerle“ geht auf eine Legende zurück, nach der Zisterziensermönche sie erfunden haben, um Fleisch während der Fastenzeit zu schmuggeln, indem sie es im Teig versteckten, wo Gott es ihrer Meinung nach nicht sehen konnte. Das Gericht wird noch heute traditionell in der Karwoche gegessen. Es ist außerdem eine geschützte Bezeichnung: Schwäbische Maultaschen wurden 2009 als geschützte geografische Angabe in das EU-Register eingetragen, sodass die Bezeichnung nur Maultaschen gehört, die tatsächlich in der Region hergestellt werden. Sowohl die Legende als auch der Schutz sind real und zeigen, wie ernst die Schwaben ein einfaches Stückchen Reste nehmen.

Diese Sparsamkeit ist der Schlüssel zur gesamten Küche. Schwaben werden in ganz Deutschland für ihre Sorgfalt geneckt, symbolisiert durch die Kehrwoche, den strengen Putzplan, der festlegt, wer als Nächstes das gemeinsame Treppenhaus schrubben muss. Ihre Küche ist Sparsamkeit zur Kunst erhoben: Linsen, Mehl, Eier und altbackenes Brot werden zu Gerichten verarbeitet, für die sich eine Reise lohnt. Der Alltagsklassiker ist Linsen mit Spätzle und Saiten, braune Linsen, mit einem Schuss Essig geschmort und auf Spätzle mit zwei dünnen Saitenwürsten serviert. Sonntags gibt es Zwiebelrostbraten, eine dicke Scheibe Rinderlende mit gebratenen Zwiebeln in dunkler Soße, ebenfalls mit Spätzle. Selbst die Suppe ist sparsam und raffiniert: Flädlesuppe ist eine gute Rinderbrühe mit dünnen, aufgerollten Pfannkuchenstreifen.

Der westliche Rand des Bundeslandes erzählt eine sanftere, sonnigere Geschichte. Baden erstreckt sich entlang des Rheins an der französischen Grenze, und seine Küche orientiert sich stark an der des Nachbarn: reichhaltigere Saucen, mehr Wild und Fisch sowie eine für Weinregionen typische Gemütlichkeit, von der die Badener insgeheim überzeugt sind, dass sie die besseren Esser der beiden Landesteile sind. Dies ist eine der wärmsten Ecken Deutschlands, und die Sonntagsessen, begleitet von einem lokalen Spätburgunder oder einem spritzigen Weißwein, erinnern eher an das Elsass als an die Alb. Die Getränke gehören zu unserer... Wein- und Bierkultur Kapitel, aber die gemächliche, auf frischen Produkten basierende Atmosphäre der badischen Küche ist sehr wohl Teil der regionalen Landkarte.

Das Rheinland und der Westen: süß-sauer und gefüllt

Folgt man dem Rhein nordwärts nach Nordrhein-Westfalen und in die Pfalz, werden die Aromen erdig und leicht süßlich. Kölns uriger Klassiker ist „Himmel un Ääd“, im Kölner Dialekt „Himmel und Erde“: ein Teller Kartoffelpüree mit Apfelmus, garniert mit einer dicken Scheibe gebratener Blutwurst und gebräunten Zwiebeln. Der traditionelle Festtagsbraten der Region ist der Rheinische Sauerbraten, ein Schmorbraten, der tagelang in Essig und Gewürzen mariniert wird. Früher wurde er mit Pferdefleisch zubereitet, und einige Metzger alter Schule bieten diese Variante noch an, heute verwendet aber fast alle Rindfleisch. Unverwechselbar rheinisch ist die Soße, die mit Rosinen und Rübenkraut zu einer dunkel-süß-sauren Sauce angedickt und gesüßt wird und mit Rotkohl und Klößen serviert wird.

Köln spielt Besuchern auch mal einen Streich. Bestellt man ein „Halve Hahn“ und erwartet, wie der Name verspricht, ein halbes Hähnchen, bekommt man stattdessen ein Roggenbrötchen mit einer dicken Scheibe gereiftem Gouda, Senf und Zwiebelringen – aber kein Geflügel. Der Name ist ein jahrhundertealter Kölner Witz, und die Kölner amüsieren sich noch immer köstlich über die Verwirrung der Fremden. Ganz unkompliziert und im Westen Deutschlands beliebt sind Reibekuchen: knusprige Pfannkuchen aus geriebenen rohen Kartoffeln, goldbraun gebraten und mit Apfelmus oder Rübenkraut gegessen. Man findet sie auf jedem Markt und Weihnachtsmarkt; die Straßenstand-Variante ist in unserem [Blog/Artikel] ausführlich beschrieben. Straßenessen und Snacks Kapitel.

Im Süden, in Rheinland-Pfalz, findet man eines der charakteristischsten Gerichte Deutschlands: die Pfälzer Saumagen. Der Name bedeutet „Schweinemagen“ und beschreibt eher die Zubereitungsmethode als den Geschmack: Ein Schweinemagen dient als Naturdarm, wird mit gewürztem Schweinefleisch und Kartoffeln gefüllt, geschmort, anschließend in Scheiben geschnitten und in der Pfanne knusprig gebraten. Bundesweit bekannt wurde das Gericht durch Bundeskanzler Helmut Kohl, der aus der Region stammte und es Staatsgästen wie Gorbatschow und Thatcher gerne servierte. Es ist zwar keine EU-geschützte Bezeichnung, aber eine echte regionale Institution, die man am besten in einem pfälzischen Weinort mit einem Glas Weißwein aus der Region genießt. Das benachbarte Saarland, direkt an der französischen Grenze, pflegt mit Dibbelabbes seine eigene Kartoffelspezialität: einen Kartoffelauflauf mit Lauch und Speck, der knusprig gebacken wird.

Entlang dieser französischen Grenze begegnet man überall Flammkuchen, dem gemeinsamen Schatz der Region. Ein hauchdünner Brotteigboden wird mit Crème fraîche bestrichen, mit Zwiebeln und Speckwürfeln bestreut und im sehr heißen Ofen gebacken, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Anschließend wird er in Quadrate geschnitten und mit den Fingern gegessen. Er gehört ebenso zum Elsass wie zu Deutschland, und genau das macht den Reiz aus: An den Rändern des Landes hält sich die regionale Küche nicht mehr an die Landkarte. Die Weine, die zu Flammkuchen und Saumagen gereicht werden, stammen aus den Weinbergen der Pfalz und Badens und sind typisch für unsere Region. Wein- und Bierkultur Kapitel.

Der Norden: Hering, Grünkohl und der Duft des Meeres

Die Küstenstaaten, von Hamburg und Bremen über Schleswig-Holstein, Niedersachsen und Mecklenburg, essen mit dem Rücken zur Nord- und Ostsee, und Fisch ist allgegenwärtig. Der schnelle, günstige und alltägliche Genuss ist das Fischbrötchen, ein knuspriges Brötchen gefüllt mit Fisch, das man im Stehen am Hafen isst: zarter, milder Matjes (junger Salzhering), scharf eingelegter Bismarckhering, heiß gebratener Rückenfisch oder ein Berg kleiner brauner Nordseekrabben, immer mit rohen Zwiebeln und oft einer Essiggurke. Es ist die nordenglische Antwort auf Streetfood, und unsere Straßenessen und Snacks Das Kapitel folgt dem Weg zum Stand. Neben dem Brötchen schätzt die Küste gebratene Scholle, oft zubereitet als „Finkenwerder Art“ mit Speck, und geräucherten Aal, eine Hamburger und baltische Delikatesse mit tiefgoldenem Fleisch.

Labskaus ist ein Gericht, das jeden Neuling überrascht und sich lohnt, wenn man offen dafür ist. Ursprünglich als Seemannsessen aus den Vorräten einer langen Seereise zubereitet, besteht es aus Pökelfleisch (auch Corned Beef genannt), Kartoffeln und Roter Bete, die zu einem leuchtend pinken Püree verarbeitet werden. Darauf kommen ein Spiegelei, ein gerollter, eingelegter Hering (Rollmops genannt) und eine Gewürzgurke. Es sieht einzigartig auf dem deutschen Tisch und schmeckt herzhaft, würzig und einfach wohltuend. Lassen Sie sich nicht vom Foto täuschen; bestellen Sie es in einer urigen Hamburger oder Kieler Hafenkneipe, und Sie werden verstehen, warum die Seeleute sich darüber freuten.

Der Winter gehört dem Grünkohl mit Pinkel, dem großen Festmahl im Nordwesten Deutschlands, rund um Oldenburg, Bremen und Niedersachsen. Grünkohl wird stundenlang geschmort, idealerweise nachdem der erste Frost ihn süßlich gemacht hat, zusammen mit Pinkel, einer geräucherten Wurst aus Hafer, Grütze und Gewürzen, Kassler und Salzkartoffeln. Dazu gehört eine der fröhlichsten deutschen Traditionen, die Kohlfahrt oder Grünkohlfahrt: Eine Gruppe packt sich warm ein, zieht mit einem mit Schnaps und heißen Getränken beladenen Handwagen durch die kalte Landschaft, spielt unterwegs lustige Spiele und beendet den Tag in einem Gasthaus, wo sie Grünkohl essen, bis niemand mehr kann. Der Größte wird zum Kohlkönig gekrönt. Für einen Ausländer ist dies eine der schönsten Arten, einen dunklen Januarabend zu verbringen, und eine Einladung dazu sollte man unbedingt annehmen.

Auch der Norden hat seine süße Seite. Hamburgs Spezialität ist das Franzbrötchen, ein flaches, karamellisiertes Brötchen aus buttrigem, zimtig-zuckerigem Teig, innen klebrig und außen knusprig. Es wird in jeder Bäckerei der Stadt verkauft, sonst fast nirgendwo. Zwischen Fischbrötchen, Franzbrötchen und einem Teller Grünkohl beweist die norddeutsche Küche, dass deftiges Essen nicht nur im Süden beliebt ist; es schmeckt nur eben nach Salz und Rauch statt nach Bier und Schweinefleisch.

Osten und Mitte: Würstchen, Essiggurken und ein Berliner Teller

Thüringen, das grüne Herz des Landes, hütet zwei regionale Spezialitäten wie einen Schatz. Die erste ist die Thüringer Rostbratwurst: lang, dünn und kräftig gewürzt mit Majoran, Kümmel und Knoblauch, wird sie über Holzkohle gegrillt, bis die Haut knackt, und in einem kleinen Brötchen mit einem Klecks Senf serviert. Ihre Geschichte lässt sich bis ins Jahr 1404 zurückverfolgen, und sie trägt heute eine EU-Ursprungsbezeichnung. Somit gehört der Name Würsten, die in Thüringen nach traditionellem Rezept hergestellt werden. Die zweite ist der Thüringer Kloß, ein heller, seidiger Knödel aus rohen, geriebenen und gekochten Kartoffeln, der im Ganzen gekocht wird und als unverzichtbare Beilage zu jedem Sonntagsbraten, wie zum Beispiel einem Thüringer Sauerbraten, serviert wird. Beide Spezialitäten sind Ausdruck regionalen Stolzes und beide sind geschützte Bezeichnungen, keine bloßen Geschmacksrichtungen.

Sachsen genießt einen besonders süßen Ruf, der auf den Kaffeetischen Dresdens und Leipzigs begründet liegt. Ein alltäglicher Schatz ist die Eierschecke, ein Dresdner Kuchen aus drei Schichten: einem dünnen Boden, einer Quark-Vanille-Füllung und einer reichhaltigen Eiercremehaube, die nur leicht gestockt wird. Das berühmteste Exportgut ist der Dresdner Christstollen, der dichte, mit Marzipan und Früchten gefüllte Weihnachtskuchen, der unter Puderzucker bestreut ist. Er ist seit 2010 eine geschützte geografische Angabe und wird ausschließlich von Bäckereien in und um Dresden hergestellt. Die Stadt feiert ihn jedes Jahr im Dezember mit dem Stollenfest, bei dem ein riesiger Stollen durch die Straßen getragen und mit einem Zeremonienmesser angeschnitten wird. Dieses Fest und die dazugehörigen Weihnachtsmärkte werden in unserem Artikel ausführlich behandelt. Leitfaden zu deutschen Festen.

In weiten Teilen Ostdeutschlands ist die Esskultur noch immer von der DDR-Zeit geprägt. Das wohl bekannteste Beispiel dafür ist Soljanka, eine säuerlich-scharfe Suppe aus Essiggurken, geräuchertem Fleisch oder Wurst, Tomaten und Paprika. Sie gelangte durch die Sowjetzeit nach Berlin und wurde zum festen Bestandteil der Kantinenküche; man findet sie noch heute auf Speisekarten von Rostock bis Chemnitz. Brandenburgs Beitrag zur Region liegt im Spreewald, der Berlin umgibt. Dessen Spreewälder Gurken, kleine, knackige Essiggurken, sind seit 1999 eine geschützte geografische Angabe und wurden nach ihrem Auftritt im Film „Good Bye, Lenin!“ zu einem nostalgischen Symbol des Ostens.

Berlin selbst pflegt eine einfache, herzhafte, bodenständige Küche. Das Gericht, das man unbedingt kennen sollte, ist Eisbein, eine gepökelte und gekochte Schweinshaxe, der helle, nordische Cousin der knusprig gebratenen bayerischen Schweinshaxe, serviert mit Sauerkraut und einem Berg Erbsenpüree. Der frittierte Fleischklops der Stadt heißt Bulette, ein Berliner Name für etwas, das in anderen Regionen ganz anders genannt wird, und der mit Marmelade gefüllte Krapfen ist Pfannkuchen, was jeden deutschen Besucher aus anderen Ländern verwirrt, der unter diesem Wort einen flachen Pfannkuchen versteht. Und dann ist da noch die Currywurst, die in Scheiben geschnittene Wurst mit Curryketchup, die Berlin als seine eigene Erfindung beansprucht; weil sie eher auf den Bürgersteig als auf den Esstisch gehört, reichen wir sie unserem... Straßenessen und Snacks Kapitel.

Wie regionale Spezialitäten einen geschützten Namen erhalten – und das Land spalten

Sobald man sich mit deutschen Regionalspezialitäten beschäftigt, fällt einem auf, dass die bekanntesten von ihnen ein geschütztes Herkunftssiegel tragen: die geschützte Herkunft. Die Europäische Union kennt zwei Systeme: die geschützte geografische Angabe (ggA) und die strengere geschützte Ursprungsbezeichnung (gU). Erstaunlich viele der in diesem Kapitel vorgestellten Gerichte tragen eines dieser Siegel. Die Nürnberger Rostbratwürste sind seit 2003 geschützt, die Schwäbischen Maultaschen seit 2009, die Dresdner Christstollen seit 2010 und die Spreewälder Gurken seit 1999. Auch die Thüringer Rostbratwurst und der Thüringer Kloß sind geschützt. Im Prinzip funktioniert es ähnlich wie bei Champagner oder Parmaschinken: Eine Wurst darf nur dann als Nürnberger Wurst verkauft werden, wenn sie in Nürnberg nach traditionellem Rezept hergestellt wurde. Für Neulinge ist dies eine praktische Abkürzung, eine kleine Garantie dafür, dass der Name auf der Speisekarte hält, was er verspricht.

Was man außerdem lernt: Die Deutschen sind sich nicht einmal einig, wie man ein und dasselbe Essen nennt, und streiten sich gern darüber. Das beste Beispiel dafür ist die einfache Frikadelle: Im Norden und Westen heißt sie Frikadelle, in Berlin Bulette, in Bayern Fleischpflanzerl und in Schwaben und Baden Fleischküchle – allesamt Gerichte, die ein und dasselbe sind. Kartoffelsalat spaltet das Land: Im Norden wird er kalt und cremig mit Mayonnaise zubereitet, im Süden warm mit Brühe, Essig und Öl – und kein Koch tauscht da seine Meinung. Selbst das einfache Frühstücksbrötchen ändert je nach Region seinen Namen: von Semmel über Schrippe bis hin zu Wecken. Diese Unterschiede und die gemeinsamen Grundnahrungsmittel Brot und Kartoffel, die darunter liegen, werden in unserem Buch genauer beschrieben. traditionelle deutsche Gerichte Kapitel.

All das führt zu einem Land, in dem Essen Identität prägt und in dem man jemanden am schnellsten einordnen kann, indem man ihn fragt, wie er seine Fleischbällchen nennt. Die regionale Küche ist kein Museumsstück: Sie ist auf jeder Speisekarte und in jedem Schaufenster einer Bäckerei allgegenwärtig und belohnt Ausländer, die einen Umzug oder einen Wochenendtrip als Gelegenheit nutzen, neue kulinarische Erlebnisse zu entdecken, anstatt überall dasselbe Schnitzel zu bestellen.

Deutsche regionale Spezialitäten wie ein Einheimischer essen

Der beste Tipp für gutes Essen ist, das richtige Lokal zu finden. Regionale Küche findet man im Gasthaus oder Wirtshaus, dem familiengeführten Gasthof mit kleiner Speisekarte, großen Portionen und Gerichten wie bei Großmüttern. Lassen Sie sich nicht von der laminierten Touristenkarte täuschen und suchen Sie nach einer handgeschriebenen Tageskarte oder einer Tafel mit Spezialitäten. Dort präsentiert die Küche ihre Highlights und die frischen Zutaten der Woche. Fragen Sie im Zweifelsfall einfach den Kellner nach der lokalen Spezialität und bestellen Sie genau diese. Sie liegen damit fast immer richtig, und die Frage selbst führt oft zu einem netten Gespräch.

Lassen Sie sich von den Jahreszeiten leiten. Der Frühling bringt die Spargelzeit, die Spargelwochen, die in weiten Teilen des Landes als nationales Ereignis gefeiert werden; der Spätsommer die ersten goldenen Pfifferlinge; der Herbst den trüben Jungwein und den warmen Zwiebelkuchen der Weindörfer; und der tiefe Winter den Grünkohl des Nordens und den Stollen der Weihnachtsmärkte im Osten. Saisonale Produkte zu bestellen ist der einfachste Weg, eine Region von ihrer besten Seite zu erleben, und unser traditionelle deutsche Gerichte Das Kapitel enthält den vollständigen Kalender.

Betrachten Sie vor allem die lokale Spezialität als Einstieg. Deutsche tauen schnell auf, wenn ein Ausländer ehrliches Interesse an ihren Maultaschen oder ihrem Grünkohl zeigt. Und kaum etwas bricht das Eis schneller als eine Kohlfahrt im Januar, ein Weinfest im September oder ein langer Nachmittag im Biergarten mit Fremden. Essen ist hier eng mit Zugehörigkeit verbunden, und hungrig und neugierig aufzutauchen, ist ein wichtiger Schritt, um sich wie zu Hause zu fühlen. Tipps zum Aufbau eines sozialen Netzwerks Das Kapitel erklärt es. Wenn Sie also das nächste Mal mit dem Zug an einem neuen Ort ankommen, lassen Sie das Gericht, das Sie schon kennen, links liegen. Fragen Sie nach regionalen Spezialitäten, bestellen Sie diese und lassen Sie sich von Deutschland mit jedem einzelnen, stolzen und besonderen Gericht verwöhnen.